بیشترین زعفرانی که در آشپزخانه‌ها هدر می‌رود، به خاطر کیفیت بد نیست؛ به خاطر دم کردن عجولانه است. رشته‌ی زعفران برای پس دادن رنگ و عطرش به زمان، دمای مناسب و کمی حوصله نیاز دارد.
اول آسیاب، بعد دم
رشته‌های کامل فقط سطح کمی با آب دارند. اگر زعفران را با یک حبه قند یا چند دانه شکر در هاون بکوبید، پودر یکدستی به دست می‌آید که رنگش را چند برابر سریع‌تر پس می‌دهد. شکر هم مثل سنباده عمل می‌کند و رشته‌ها به هاون نمی‌چسبند.
- هاون باید کاملاً خشک باشد.
- آسیاب برقی ادویه به خاطر گرما عطر را کم می‌کند؛ هاون بهتر است.
- پودر را بلافاصله دم کنید، نه چند روز بعد.
روش آب گرم
پودر زعفران را در یک فنجان کوچک بریزید و سه تا چهار قاشق غذاخوری آب داغ (نه جوشان) رویش بریزید. در فنجان را با یک نعلبکی ببندید و دست‌کم بیست دقیقه کنار بخاری یا روی کتری بگذارید تا آرام دم بکشد.
نکته: آب جوش عطر زعفران را می‌پراند. آب را بعد از جوش آمدن یک دقیقه کنار بگذارید و بعد استفاده کنید.
روش یخ؛ برای رنگ بیشتر
یک تکه یخ روی پودر زعفران بگذارید و صبر کنید تا آرام آب شود. ذوب شدن تدریجی یخ رنگ را آهسته و کامل بیرون می‌کشد و حاصلش زعفرانی غلیظ و خوش‌رنگ است. این روش برای ته‌دیگ و دسرهایی مثل شله‌زرد عالی است.
زعفران دم‌کرده را چقدر نگه داریم؟
زعفران دم‌کرده را در شیشه‌ی کوچک دربسته تا یک هفته در یخچال نگه دارید. برای مدت طولانی‌تر می‌توانید آن را در قالب یخ بریزید و فریز کنید؛ هر قالب برای یک وعده پلو کافی است.
| غذا | مقدار زعفران دم‌کرده برای ۴ نفر |
|---|---|
| پلو و ته‌دیگ | ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری |
| جوجه‌کباب | ۲ قاشق غذاخوری در مواد مرینیت |
| شله‌زرد | ۵ قاشق غذاخوری |
| چای زعفرانی | چند قطره برای هر فنجان |
با این روش‌ها، یک مثقال زعفران نگین برای یک خانواده‌ی چهارنفره معمولاً یک تا دو ماه کفایت می‌کند.
دیدگاهتان را بنویسید